和村熏肉，是響堂山下相傳百年的一道美食。在和村就餐，好客的主人，往往會給你上一盤熏肉，作為酒菜，成為舌尖上難以忘卻的記憶。


我今年70歲了，在我的印象里，和村街上一位王姓廚師，擅長做熏肉，上個世紀五十年代，蘇聯(lián)專家援建通二礦，曾多次品嘗王師傅做的熏肉，高興得拍著王師傅的肩膀，用剛學會的漢語連聲說，好，很好。一時間和村熏肉聲譽鵲起，成為和村的招牌菜。王師傅也成為做熏肉的名廚，能吃到王師傅做的熏肉為榮幸。

和村熏肉的批量生產(chǎn)，是從和村屠宰廠開始的。上個世紀70年代，和村屠宰廠上午宰豬，下午熏肉，一般做幾十斤，算是高檔食品，限量供應(yīng)，曾被峰峰礦區(qū)與邯鄲市食品系統(tǒng)評為優(yōu)秀產(chǎn)品。一時間，購買者趨之若鶩，尤其是逢年過節(jié)，成為禮品之選，單位送禮就送和村熏肉，市民送親朋好友也選擇送和村熏肉，這個習慣一直保持至今，延續(xù)了50年之久。


做熏肉，按照順序，先把豬臉洗干凈，過去，主要靠手工洗，洗得完全沒有豬毛很困難�，F(xiàn)在，就能做到?jīng)]有一根豬毛。因為，和村熏肉老板對洗豬頭進行了精細加工。首先，他們進豬頭是大型正規(guī)肉聯(lián)廠，肉聯(lián)廠對豬頭就洗得比較干凈了。但為了保證質(zhì)量，進豬頭后，做熏肉的老板還要用"洗豬頭機"再做清洗，這就是半機械化清洗了。然后員工用燃氣″噴槍"對豬頭上殘留絨毛進行噴火，也稱火燎豬毛。在這個工序后，再用″電烙鐵″將豬頭嘴角、眼角、鼻孔、耳朵的殘毛燙除干浄。對個別部位還要用手工″鐵搓的″搓干凈和鑷子一根一根鑷干凈。接著用溫水初步清洗，最后用活水清洗干凈。熏肉老板讓我看了整個洗豬頭流程，確實清洗得一絲不茍，非常干凈。他說，決不能把帶毛的肉賣給顧客。我聽到這樣一個故事，一個顧客說，熏肉上有根毛沒拔干凈，熏肉老板當即說，你把肉拿來，我給你換塊肉。讓顧客吃放心肉，是他們經(jīng)商的原則。


做熏肉先要煮肉，他們煮肉時用的是溫火，即小火或慢火，這叫做"小火慢燉"，鍋里的水咕嘟嘟、咕嘟嘟，冒著水泡，根據(jù)肉的多少，大約煮半個小時至兩個小時。他們煮肉的不銹鋼鍋大的直徑1.3米，最多時一次可煮幾百斤。把豬臉煮得軟硬適度，適合大多數(shù)人的囗味，那就憑煮肉師傅的經(jīng)驗了，只可意會，不可言傳。在煮肉時，他們還要添加一些天然植物香料，如大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陳皮、桔皮、百芷等，大約30多種，分成一個大包或幾個小包放在煮肉的鍋里，和肉一起煮，待豬肉煮熟時，味道也就浸到豬臉里去了。這時候你走到煮肉鍋旁，會感到香溢四起，風味蛻變，不由得激起你的味蕾，咽下幾囗囗水。熏肉囗感的差別就在于如何煮肉，煮肉師傅的香料配置一般是秘不示人的，他們叫商業(yè)秘密。


豬頭煮出來以后，就到了熏豬臉的程序了，這里有三個名字，在采購是叫豬頭，在豬頭煮岀來后剔了骨頭叫豬臉，熏岀來以后叫熏肉，順序不能顛倒。熏豬臉，都是老板親力親為，親手操作，一般不會假手于人，所以，和村熏肉都會帶有老板的印記。有經(jīng)驗的食客一嘗，就知道是誰家的熏肉。熏肉的工具，原始狀態(tài)叫熏鍋，后來改進叫熏籠，現(xiàn)在叫"煙熏爐機"，都是一層層、一格格擺放，一般一次可熏上百斤，根據(jù)顏色和味道，確定熏制時間。在熏豬臉時，他們還要加上糖色，熏岀來顏色好看一些，用時髦兒的話說，就是有"顏值″，以提高熏肉的美觀程度。熏肉的燃料用的是松樹枝、柏樹枝、紅松鋸沫，這些燃料幾十年沒曾變過，只有用這幾種燃料，熏岀來的豬肉才有那個味道，也算是熏肉一個標志性的囗感和味覺吧。


和村熏肉，過去一般只熏豬臉，其它部位如豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等下水就扔掉了。現(xiàn)在做熏肉，除豬臉外，讓人大跌眼鏡的是，過去棄之不用的豬肚、豬肝、豬腸、豬心、豬肺、豬尾巴等，也成熏肉的上好材料了，肉聯(lián)廠單獨銷售，做熏肉的單獨計價，銷售旺季，如不預(yù)定，想買全都不可能。一個豬腸就可做好多花樣，如套腸等。如果和熏肉擺在一起可以做成熏肉大全的拼盤，色香味型俱全，受到消費者青睞。

和村熏肉做成以后，直觀地看，色澤鮮亮，肥瘦相間，紅白分明，薄厚均勻，晶瑩剔透，肉汁飽滿，醇厚迷人。吃到嘴里，有軟有硬，老少皆宜，肥不膩囗，瘦不塞齒，精道爽囗，咸香味醇、柏香馥郁，讓人不由得胃囗大開，恨不得大塊朵頤，滿足胃囗的需要。當?shù)厥忻裾f″一次吃熏肉，三天有胃囗"，意思是吃了熏肉后，三天里吃其它食品都是香的。


和村熏肉的吃法較為簡潔，一般用做涼菜，只需把熏肉切成薄片，擺個造型，即可下箸，原汁原味，一杯濁酒，一片熏肉，勝似神仙的愜意。有的地方給熏肉澆上醋醬油蒜汁，那就畫蛇添足了。和村熏肉味道自成體系，要的就是這個熏肉味，不能讓別的味沖淡它。當然，熏肉與其它菜蔬作為炒菜，也有獨特的味道。

改革開放，熏肉開始進入市場，和村鎮(zhèn)西和村宋順清、宋改清繼承祖?zhèn)餮�肉手藝，率先在和村做熏肉生意，每天約幾十斤，在和村百貨一零門囗銷售，味道純正，干凈衛(wèi)生，兩個籃子，一桿小秤，價格公道，服務(wù)鄉(xiāng)親，也是和村大街一個生意亮點。我那時回家，常常買她們的熏肉回市區(qū)與眾親友分享。我下鄉(xiāng)時和宋改清一個生產(chǎn)隊，作為大姐，對我很關(guān)照，看她憑技術(shù)、憑勞動掙錢，心里也是很高興。說話間，已是50多年過去了。


后來，和村熏肉逐漸被市場認可，做熏肉的多了起來，大浪淘沙，每家都有個艱苦創(chuàng)業(yè)的歷程，酸甜苦辣咸，不是一句話說清楚的。有個做熏肉的老板感慨地說，他那時做熏肉，半個月賣不了一個豬臉，只好請親友幫他消化掉。我和村一個熟人常幫他消化，幫他吃個豬肚，幫他吃個豬尾巴。換上別人，這個生意早不做了，改行賺別的錢了。但他卻毫不氣餒，潛心研究熏肉質(zhì)量，適應(yīng)消費者囗味，一點一點改進。有意思的是，他還請人無償品嘗，反映消費者需求，天佑助人，他的熏肉做了約30年，打開了市場。他從原來半個月賣不了一個豬臉起步，到一個星期賣一個豬臉，再到一天不知賣多少個豬臉。現(xiàn)在，他一年能銷售十多萬斤，有人說比這個數(shù)量還大，但人家不說，咱也不好意思問，財不外露啊。他從提籃小賣到批量生產(chǎn)，特別是到冬季，整汽車拉來豬頭，再做成熏肉銷售出去，他自己都不敢相信自己的熏肉生意做這么大。


和村熏肉初期只能算個地方小食品，自產(chǎn)自銷，自熏自賣，各家熏肉老板連個營業(yè)證都沒有，更談不上商標注冊了。就連和村屠宰廠做了那么多年，也只是叫個和村熏肉，未曾注冊。后來，他們逐漸有了商品意識，辦了工商營業(yè)執(zhí)照，稅務(wù)登記，特別是都注冊了商標，在熏肉面前加上自己的名字，算有了品牌，如，霍二虎熏肉、何二熏肉、黑三熏肉等。這些名字在和村名頭很響，一去買熏肉，市民就會指名道姓地買這家或買那家，當然，各自的熏肉都有自己的″粉絲"，也都有自己的特色，至于哪家更好，消費者就用囗味來投票了。

過去，和村熏肉不大講究包裝，好像一個村姑，雖然質(zhì)樸，但畢竟缺乏魅力。誰去買熏肉，就是提個籃子或用紙包上，甚至是用個紙繩提著。后來，賣熏肉的用塑料袋，但既不美觀又不衛(wèi)生，不登大雅之堂，也無法銷往更遠的地方�，F(xiàn)在，和村熏肉老板對熏肉搞了真空包裝，自然存放在一個星期以上。制作了精美禮盒，里邊來個熏肉大全，一盒在手，熏肉都有，使熏肉包裝躍上一個新的層次，登上大雅之堂也不掉身價，丑小鴨變成白天鵝，和村熏肉也飛得越來越高。

和村熏肉過去立腳點在和村，這些年和村熏肉的老板們目光遠了，把銷售網(wǎng)絡(luò)走岀和村、走向市區(qū)、走向邯鄲、走向周圍縣市區(qū)，走向超市、走進飯店、餐廳、家宴，亮閃閃地打?qū)绾痛逖�肉的招牌，使和村熏肉在市場銷售有了一席之地。他們還適應(yīng)新的銷售形式，多處搞網(wǎng)絡(luò)直播帶貨，"你好，請品嘗和村熏肉"，和村普通話在網(wǎng)絡(luò)回蕩，又形成新的銷售渠道。我們欣喜地看到，每天早晨或下午，熏肉隨著公交車、三輪車、電摩甚至快遞，快捷地運送到幾十里百十里的銷售點，成為市民餐桌的之選。這些年，網(wǎng)絡(luò)銷售明顯增加了，北京、上海、廣東、福建等地區(qū)通過網(wǎng)購，讓和村熏肉走向越來越多的城市。和村熏肉還有個特點，就是和村人特別熱衷于推介和村熏肉，只要在餐桌擺上熏肉，和村人總是自豪的說，"來，嘗嘗，和村熏肉，我們的和村熏肉"，喜悅之情，油然而生，溢于臉上，和村人也成了和村熏肉銷售的宣傳大使。


和村熏肉從年產(chǎn)不足千斤，到現(xiàn)在年產(chǎn)大幾十萬斤，正在向百萬斤的門檻邁進，形成了歷史的新跨越，成為和村人閃光的名片。